Ziegenprodukte

Ziegenmilch ist gesund! Die Ziegen sorgen mit ihrem äusserst wählerischen Fressverhalten dafür, dass nur das Beste in die Milch kommt.

Ziegen- und Kuhmilch sind sich in ihrer Zusammensetzung recht ähnlich. Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Fettsäurezusammensetzung. Der deutlich höhere Anteil an Caprin- und Caprylsäure (im Vergleich zum Kuhmilchfett) ist unter anderem verantwortlich für den unverkennbaren Ziegenmilch- bzw. Ziegenkäsegeschmack. Die grössere Zahl an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sowie die kleineren Fettkügelchen machen die Ziegenmilch leichter verdaulich. Ziegemilch hat auf 100 kcal hochgerechnet die allgemein höchste Mineralstoffdichte, vor allem bezüglich Kalzium und Phosphor. Ziegenmilch enthält wesentlich mehr Vitamin D, aber weniger Folsäuere und Vitamin B12. Der vergleichsweise tiefe Beta-Carotin-Gehalt führt zu der weisseren Farbe von Milch und Käse. Für Kuhmilch-Allergiker kann Ziegenmilch eine interessante Alternative sein. Die Verträglichkeit hängt jedoch davon ab, auf welche Proteinkomponente die Patienten allergisch reagieren. Ein diätischer Wert wird der Ziegenmilch aufgrund des hohen Anteils an Aminosäuren zugeschrieben.
Gemäss dem aid infodienst sollte Ziegenmilch aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht an Säuglinge abgegeben werden. Dass mit Ziegenmilch das Ausbrechen von Allergien bei Kleinkindern vermieden werden könne, sei zudem eine Mär.

Ziegenkäse wird immer beliebter! Die Produktion befindet sich deshalb in einem Hoch. Sie hat sich in den letzten zehn Jahren verdoppelt. Viele verschiedene Geisskäsesorten sind heute schon erfolgreich auf dem Markt. Die Forschungsanstalt Agriscope Liebefeld-Posieux ALP führt dazu eine Kundenbefragung durch. Der Test hat zum Ziel, herauszufinden, wer die Konsumentinnen und Konsumenten von Schaf- und Ziegenkäsespezialitäten sind und welche ihre Geschmackserwartungen sind. Mehr Informationen finden Sie unter www.alp.admin.ch.

Die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch variieren nach Jahreszeit, Rasse, Futter- und Haltungsbedingungen. Es sind deshalb in der Literatur unterschiedliche Angaben nachzulesen. Die nachfolgenden Daten wurden zusammengestellt aus Angaben bei www.oekolandbau.de und sowie Brigitte Kengerter "Die Bedeutung von Ziegenmilch für die menschliche Ernährung". Interessant bleiben die Mengenverhältnisse zwischen Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch (je 100g):

 

Hauptnährstoffe

Energie Fett Eiweiss KH Salz Protein Wasser
Ziege 240 kJ 3.92 g 3.5 % 4.7 g 0.8 % 3.6 g 86.6 g
Schaf 430 kJ 6.26 g 4.6 % 4.7 g 1.0 % 5.2 g 82.7 g
Kuh 280 kJ 3.80 g 3.5 % 4.7 g 0.7 % 3.3 g 87.7 g

 

 

Vitamingehalt (mcg)

A D E B1 B6 B9 B12 C
Ziege 68 250 100 49 27 0.8 70 2000
Schaf 50 160 200 48 80 5 510 4300
Kuh 32 74 100 37 36 6.7 420 1700

 

 

Mineralstoffgehalt (mg)

Natrium Kalium Calcium Phosphor Magnesium Jod Eisen
Ziege 42 181 127 109 11 0.004 0.04
Schaf 30 182 183 115 11 0.01 0.07
Kuh 48 150 120 92 12 0.003 0.05


Im Gegensatz zu den Ziegenmilchprodukten, die sich einer zunehmenden Beliebtheit erfreuen, bleibt der Konsum von Ziegenfleisch bescheiden. Der Durchschnittsverzehr liegt in der Schweiz bei rund 100g pro Einwohner/in. Es handelt sich dabei fast ausschliesslich um Gitzi-Fleisch. Die Schlachtung erfolgt im Alter von sechs bis acht Wochen, sobald die jungen Ziegen ein Körpergewicht von zehn bis zwölf Kilogramm erreicht haben. Gegessen wird das Gitzifleisch meist an Ostern. Das Fleisch der Alttiere wird teilweise zu Würsten oder Trockenfleisch verarbeitet.