Milchverarbeitung


Käse aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch

Wolfgang Scholz. 3. Auflage 2012. 144 S., 80 Farbfotos, 12 Zeichnungen, kart. ISBN 978-3-8001-7793-6.

Kommentar des Verlags: Von der Milch zur Spezialität
• Alles Wichtige von der Fütterung bis zur Vermarktung
• Vorgehen und Spezial-Tipps für jede Milchsorte
• Mit praktischen Übersichten und vielen Grundrezepten

In diesem Buch finden Sie alles, was Sie wissen müssen, damit Ihre wertvollen Rohstoffe zu verkaufsfertigen Spezialitäten werden: biologische und biochemische Grundlagen, Voraussetzungen und Notwendigkeiten in der Käseküche, Milchverarbeitung und Käseherstellung Schritt für Schritt sowie rechtliches Know-How.
Der österreichische Molkereimeister Wolfgang Scholz erklärt Ihnen die Hintergründe, zeigt Arbeitsschritte in Wort und Bild, verrät Ihnen bewährte Rezepte und lässt Sie von seinen praktischen Erfahrungen profitieren.

Inhalt:
Zusammensetzung der Milchinhaltsstoffe. Voraussetzungen für die Milchverarbeitung. Hygiene, Reinigung und Desinfektion. Eiweißaufbau und Fällungsmöglichkeiten. Hilfstoffe für die Milchverarbeitung. Herstellung von Sauermilchprodukten. Frischkäse, Weichkäse, Schimmelpilzkäse, Schnittkäse (aus Schafmilch). Benötigte Geräte. Grundsätzliche Herstellungsart. Fehler, Ursachen und deren Abstellung. Käsereifung. Molkeverwertung und Butterherstellung. Unterschiede bei Verarbeitung von Ziegenmilch, Cottage-Cheese und Sauermilchkäse-Herstellung (aus Kuhmilch). Bezugsquellenliste.
 


 


Die Hofkäserei

Die Hofkäserei. Planung, Einrichtung, Produktion, Grundrezepte. Marc Albrecht-Seidel, Luc Mertz. 2., aktualisierte Auflage 2014. 229 S., 96 Schwarzweißfotos und -zeichnungen, kart. ISBN 978-3-8001-7887-2.


Kommentar des Verlags: Erfolgreich mit der eigenen Hofkäserei

- Wichtige betriebswirtschaftliche Eckdaten
- Das Handwerk der Käserherstellung lernen
- Über 30 praxiserprobte Käserezepte

Die eigene Milch zu Käse verarbeiten kann sich lohnen. Dieses Buch vermittelt Ihnen alle dazu nötigen Kenntnisse. Natürlich werden alle Kriterien berücksichtigt, die man beachten muss, wie z.B. die Standortwahl, die Materialbeschaffung, die betriebswirtschaftliche Planung und die gesetzlichen Regelungen. Zahlreiche Grundrezepte für die Herstellung bewährter Käsesorten und Anregungen für eigene feine Kreationen sowie wichtige Hinweise zur Qualitätssicherung machen Sie fit für die erfolgreiche Führung einer Hofkäserei.

Inhalt: Die hofeigene Milchverarbeitung – eine Alternative mit Perspektive

• Informationen aus erster Hand – die Autoren betreuen über 500 Hofkäsereien
• betriebswirtschaftliche Eckdaten zur Planung und Kalkulation
• über 30 praxiserprobte Käserezepte

In den letzten 20 Jahren hat eine steigende Zahl von Milcherzeugern den Schritt zur Verarbeitung und Selbstvermarktung der gewonnenen Milch vollzogen. Es zeigte sich, dass bei guter Qualität Preise erzielbar sind, die über die Kostendeckung der Verarbeitung hinaus einen Beitrag zum landwirtschaftlichen Betriebsgewinn möglich machen. Marc Albrecht-Seidel und Luc Mertz haben Erfahrungen und Wissenswertes aus Theorie und Praxis recherchiert, zusammengetragen und praxisnah aufbereitet. Interessierten Landwirten wird der Einstieg in die hofeigene Milchverarbeitung erheblich erleichtert. Einsteiger finden zahlreiche Rezepte und Ablaufpläne für bewährte Käsearten, erfahrene Hofkäsereien werden im Rezeptteil zahlreiche Anregungen für neue Käsekreationen finden und Fachberater erhalten einen umfassenden Überblick über die Vorgehensweise bei einer Hofkäsereiplanung für die Beratungstätigkeit vor Ort.

 

 


Käsen Leichtgemacht

 

120 Rezepte für die Milchverarbeitung. Lotte Hanreich / Edith Zeltner , 8. Auflage, 203 Seiten, über 200 Farbabbildungen, Leopold Stocker Verlag, SBN 978-3-7020-1164-2

Kommentar des Verlags: Über 120 detailgenau und nachvollziehbar beschriebene Rezepte für die Verarbeitung von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch. Auch aus gekaufter Rohmilch lassen sich in jedem Haushalt die verschiedensten Frisch-, Weich- und Hartkäse sowie Joghurt, Kefir und Sauermilch, Butter, Buttermilch und Molkeprodukte herstellen. Joghurt und Kefir, Sauermilch, Butter- und Buttermilch, Molkeprodukte Frischkäse wie Topfen (Quark), Koch- und Handkäse sowie Rahmkäse in der Art von Gervais Weichkäse mit Weißschimmel, Blauschimmel, mit Rotschmiere und ohne Schimmeleinwirkung, geräuchert, mit Knoblauch, Nüssen oder Gewürzen ... Hartkäse nach den verschiedensten Rezepten, vom italienischen Parmesan über Emmentaler und Tilsiter bis zum Mecklenburger Radenerkäse oder englischen Cheddar.

Die Autorinnen: Lotte Hanreich beschäftigt sich seit rund zwanzig Jahren mit der Käseherstellung und veranstaltet einschlägige Kurse. Edith Zeltner schrieb ihre Diplomarbeit über selbsterzeugte Schaf- und Ziegenmilchprodukte.


Geissechuchi


Erica Bänziger, 2013, 144 Seiten, Hardcover, 28 Reportage- und Produktfotos, 30 Foodfotos, ISBN: 978-3-03780-506-0

Kommentar des Verlags: Eine Liebeserklärung an die Ziege, die sich besonders auf den Alpen wohlfühlt, denn am liebsten will sie hoch hinaus. Aber auch im Flachland ist die Ziegenhaltung ein Thema. In diesem emotional ansprechenden Buch erzählt Erica Bänziger umfassend über die Ziege.
Ziegen sind neugierig, frech, freiheitsliebend, anpassungsfähig und sehr genügsam. Als Gipfelstürmer fühlen sie sich im Sommer in den Alpen besonders wohl; den Winter verbringen auch sie im Flachland. Ziegen sind beste Landschaftsgärtner – sie fressen Pflanzen, die andere Tiere verschmähen. Ziegen sind Milchlieferanten für wunderbaren Käse, Joghurt und Quark; ihre Milch wird auch von Menschen mit Kuhmilchallergie gut vertragen.
Wer Ziegen mag, wird in diesem Buch alles finden: Heitere Geschichten von Ziegen und Älplerin, Tierhaltung gestern und heute, Förderung von bedrohten Rassen, vom Käsen und vom Käsegeschmack, vom Kreislauf der Milchgewinnung und der Fleischproduktion, vom Gitzifleisch und wie der Absatz auch ausserhalb der Osterzeit gefördert werden kann – und natürlich viele köstliche Rezepte von pikant bis süss, in denen Erica Bänziger von der Milch über den Käse auch alle Fleischerzeugnisse kreativ serviert.

Die Autorin: Erica Bänziger ist diplomierte Ernährungs- und Gesundheitsberaterin. Heute arbeitet sie als selbstständige Referentin und Ausbildnerin. Die Köchin aus Leidenschaft beweist mit ihren Rezepten immer wieder, wie lustvoll gesunder Genuss sein kann. Von ihr erschienen bei Fona zahlreiche erfolgreiche Kochbücher.


Ziegenkäse. Chevre

Pio, Ingom Swoboda, Jan C. Brettschneider, 126 Seiten, gebunden, Verlag Kosmos (Franckh-Kosmos),  2007,  ISBN: 978-3-440-11087-4.

 

Kommentar des Verlages: Eine Hommage an den Chèvre: Ein Kochbuch mit raffinierten Rezepten von Vorspeise bis Dessert, mit Geschichte und Warenkunde. Und zugleich eine Liebes-erklärung an einen Käse, der sich in seiner Einfachheit so vielfältig und facettenreich präsentiert wie kein anderer.

 

Die Autoren: Ingo Swoboda, Jg. 1961, schreibt schon während des Studiums der Rechts- und Staatswissenschaften in Mainz und in Dijon, Burgund/Frankreich Artikel für verschiedene Zeitungen. Nach dem Studium wendet er sich ganz dem Journalismus zu, nach dem Volontariat arbeitet er als Redakteur bei einer internationalen Zeitschrift für Mode und Accessoires. Neben dieser Tätigkeit, die ihn auf vielen Reisen um die ganze Welt führt, veröffentlicht er seine ersten Bücher und wird schließlich stellvertretender Chefredakteur einer Weinzeitschrift. Seit dem Jahr 2000 ist Swoboda als freier Journalist unter anderem für die Zeitschrift Der Feinschmecker und WeinGourmet tätig. Swoboda hat mehrere Bücher zum Thema Essen und Trinken verfasst, einige davon wurden auf der Frankfurter Buchmesse mit Preisen ausgezeichnet. Ingo Swoboda lebt in Eltville am Rhein.